Sinh năm 1943, lớn lên tại Huế trong một gia đình có nguồn gốc hòang tộc, bà sớm được tiếp xúc với những kỹ thuật chế biến món ăn theo phong cách cung đình. Từ một cán bộ y tế, chuyên gia về dinh dưỡng, bà từng bước gắn cuộc đời mình với căn bếp, với nghệ thuật cắt tỉa và với việc nghiên cứu, giới thiệu ẩm thực Huế đến công chúng trong và ngòai nước. Năm 2019, bà được phong tặng danh hiệu Nghệ nhân Ưu tú trong lĩnh vực tri thức dân gian; năm 2022, bà tiếp tục được Chủ tịch nước phong tặng danh hiệu Nghệ nhân Nhân dân.
Không chỉ được biết đến với nghệ thuật nấu ăn, Tôn Nữ Thị Hà còn là người nghiên cứu gia vị, viết sách, giảng dạy ẩm thực, thực hành nghệ thuật cây cảnh và tham gia quảng bá văn hóa Huế ở nhiều quốc gia. Câu chuyện của bà vì thế không chỉ là câu chuyện về một người đầu bếp giỏi, mà còn là hành trình một tri thức gia đình và cộng đồng được đưa từ ký ức vào đời sống hiện đại.
Từ cô bé 10 tuổi đến người lưu giữ ẩm thực cung đình
Con đường đến với nghề của Tôn Nữ Thị Hà bắt đầu từ khá sớm. Sinh ra trong gia đình hoàng tộc, bà được những người cô ruột là phu nhân của các quan Thượng thư trong triều Nguyễn truyền dạy những kỹ thuật và kinh nghiệm nấu ăn cung đình. Theo lời kể của bà, năm 10 tuổi, bà từng được vào cung để quan sát cách chế biến món ăn và học cách tỉa, tạo hình từ rau củ quả. Đến năm 23 tuổi, bà đã được tin tưởng giao chuẩn bị một bữa đại tiệc theo phong cách cung đình.
Những bài học đầu đời ấy trở thành vốn nghề mà bà mang theo trong suốt cuộc đời. Tuy nhiên, con đường của Tôn Nữ Thị Hà không diễn ra theo một đường thẳng. Trước khi được biết đến rộng rãi trong lĩnh vực ẩm thực, bà từng làm việc trong ngành y và chuyên về dinh dưỡng. Bà từng công tác tại Bệnh viện Quảng Trị, sau đó làm công tác dinh dưỡng tại Bệnh viện Trung ương Huế. Có thời gian, bà phải quản lý chế độ ăn cho số lượng bệnh nhân rất lớn, trong đó món ăn không chỉ cần ngon miệng mà còn phải phù hợp với tình trạng sức khỏe của từng người.
Chính công việc liên quan đến dinh dưỡng lại giúp bà có thêm một nền tảng quan trọng để nhìn ẩm thực không chỉ từ góc độ hương vị. Với bà, lựa chọn thực phẩm, sử dụng gia vị, cách chế biến và cách kết hợp nguyên liệu đều liên quan đến sức khỏe và trạng thái của người ăn.
Những kiến thức ấy sau này được kết hợp với những bài học về ẩm thực cung đình mà bà tiếp nhận từ gia đình. Hai dòng tri thức - một bên là kinh nghiệm dân gian, gia truyền; một bên là kiến thức dinh dưỡng - cùng tạo nên cách tiếp cận riêng của Tôn Nữ Thị Hà đối với nghề bếp.
Ẩm thực cung đình không chỉ là một món ăn
Một trong những điều khiến cách làm nghề của Tôn Nữ Thị Hà trở nên đặc biệt là bà không xem món ăn chỉ là sản phẩm để thưởng thức. Với bà, một món ăn còn chứa đựng câu chuyện về cách lựa chọn nguyên liệu, cách nêm nếm, cách bày biện và cả nếp ứng xử của con người.
Bà từng giải thích rằng khi chế biến món ăn cung đình, người đầu bếp không nên phụ thuộc hoàn toàn vào một công thức cố định. Cùng một công thức nhưng mỗi nguyên liệu lại có đặc tính khác nhau, vì vậy người nấu phải biết điều chỉnh gia vị theo từng loại thực phẩm. Theo bà, món ăn cung đình được nêm nếm nhiều lần trong quá trình chế biến để bảo đảm vừa giữ được vị tươi của nguyên liệu, vừa tạo nên hương vị hài hòa.
Sự tinh tế ấy còn nằm ở khâu trình bày. Trong ẩm thực cung đình Huế, món ăn không chỉ được nấu để ngon mà còn được chăm chút để đẹp. Rau củ quả có thể được tạo hình thành hoa lá, chim thú hay những hình tượng mang tính biểu trưng. Vì vậy, người đầu bếp đồng thời phải hiểu về màu sắc, hình khối, bố cục và khả năng tạo hình.
Tại Tịnh Gia Viên, những món ăn được trình bày công phu trở thành một phần của trải nghiệm văn hóa. Không gian nhà vườn, cây cảnh, món ăn và cách tiếp đãi được kết hợp với nhau, tạo thành một tổng thể mang phong vị Huế. Cổng thông tin du lịch Huế giới thiệu Tịnh Gia Viên như một không gian nhà vườn gắn với ẩm thực cung đình, nơi du khách có thể thưởng thức những món ăn được trang trí cầu kỳ cùng cảnh quan cây cảnh, non bộ.
Tịnh Gia Viên – nơi đưa ký ức cung đình trở lại đời sống
Một bước ngoặt quan trọng trong cuộc đời Tôn Nữ Thị Hà diễn ra vào năm 1993, khi bà quyết định mở nhà hàng Tịnh Gia Viên trong một con hẻm trên phố Lê Thánh Tôn, Huế. Theo lời kể được Báo Nhân Dân ghi lại, quyết định này xuất phát từ mong muốn có một không gian riêng để tiếp tục nấu nướng, phục hồi và lan tỏa nghệ thuật ẩm thực cung đình vốn đã mai một trong đời sống hiện đại.
Từ đó, Tịnh Gia Viên trở thành nơi gắn bó với tên tuổi của bà. Đây không chỉ là một nhà hàng mà còn là không gian để bà thực hành những tri thức đã được tích lũy trong nhiều thập niên. Nhà vườn với cây cảnh, non bộ, các món ăn được tạo hình và cách tổ chức những bữa tiệc mang phong vị cung đình khiến nơi đây trở thành một địa chỉ được nhiều du khách tìm đến khi khám phá văn hóa ẩm thực Huế.
Trong không gian ấy, ẩm thực được đặt cạnh một hệ thống thẩm mỹ rộng hơn. Người thưởng thức không chỉ nhìn thấy món ăn mà còn cảm nhận được mối quan hệ giữa món ăn với sân vườn, kiến trúc, cách bày trí và phong cách sống. Đây cũng là nét riêng trong cách Tôn Nữ Thị Hà thực hành di sản: thay vì tách món ăn khỏi bối cảnh văn hóa, bà đặt nó trở lại trong một không gian có thể gợi nhớ đến nếp sống Huế xưa.
“Phượng Hoàng Vũ” và nghệ thuật biến món ăn thành tác phẩm
Trong số những dấu ấn nổi bật của Tôn Nữ Thị Hà, Phượng Hoàng Vũ là một tác phẩm đặc biệt. Năm 2012, tác phẩm nghệ thuật ẩm thực này do Tôn Nữ Thị Hà và con gái Phan Tôn Tịnh Hải thực hiện được Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận. Công trình có kích thước khoảng 6,8 m chiều dài và 4,2 m chiều rộng, được tạo thành từ hàng nghìn miếng bánh đậu xanh ghép lại thành hình chim phượng hoàng.
Điều đáng chú ý ở tác phẩm không chỉ nằm ở kích thước. Phượng Hoàng Vũ cho thấy cách bà chuyển những yếu tố của ẩm thực cung đình sang ngôn ngữ của nghệ thuật thị giác. Bánh không còn chỉ là thực phẩm mà còn trở thành vật liệu để tạo hình, màu sắc và biểu tượng.
Đằng sau tác phẩm là sự kết hợp của nhiều kỹ thuật: chế biến bánh, tạo màu từ nguyên liệu thực vật, sấy khô, ghép các bộ phận và tính toán tỷ lệ để toàn bộ hình dáng có thể đứng vững. Báo Thanh Niên ghi nhận tác phẩm được tạo nên từ 4.862 miếng ghép cùng khoảng 5.000 que tăm tre và cần một đội ngũ lớn tham gia thực hiện.
Với Tôn Nữ Thị Hà, những tác phẩm như vậy không đơn thuần nhằm tạo nên một kỷ lục. Chúng cũng là một cách kể câu chuyện về văn hóa ẩm thực Huế bằng một ngôn ngữ trực quan, giúp công chúng dễ dàng nhận ra rằng món ăn cung đình còn có một lớp giá trị về thẩm mỹ, biểu tượng và thủ công.
Từ gia vị đến một thế giới tri thức
Nếu nhiều người biết đến Tôn Nữ Thị Hà qua những mâm cỗ cầu kỳ, thì một phần quan trọng khác trong công việc của bà lại diễn ra âm thầm hơn: nghiên cứu gia vị và ghi chép tri thức ẩm thực.
Từng làm việc trong lĩnh vực dinh dưỡng, bà dành nhiều thời gian tìm hiểu công dụng và cách sử dụng các loại gia vị. Trong quan niệm của bà, gia vị không phải thành phần phụ mà có thể quyết định tính cách của cả món ăn. Bà từng đi nhiều vùng để tìm hiểu nguyên liệu và gia vị, từ ớt, tiêu đến những loại thảo mộc được sử dụng trong các món ăn truyền thống.
Năm 2017, Bà đã ngoài 70 tuổi nhưng vẫn trực tiếp đến vùng trồng ớt ở Duy Xuyên, Quảng Nam để tìm hiểu tư liệu cho một cuốn sách. Chi tiết này phần nào cho thấy cách bà tiếp cận nghề: không chỉ dựa vào những gì được truyền lại mà còn liên tục đi, quan sát, tìm hiểu và bổ sung kiến thức.
Bà từng dự định thực hiện các công trình viết về gia vị Việt Nam và thế giới, về ớt cũng như kỹ thuật tỉa, vẽ, chạm trên món ăn cung đình. Với bà, viết lại những gì mình biết cũng là một cách lưu giữ tri thức để những kinh nghiệm vốn được truyền khẩu không bị mất đi theo thời gian.
Đưa ẩm thực Huế ra ngoài biên giới
Tịnh Gia Viên cũng trở thành điểm xuất phát để Tôn Nữ Thị Hà đưa ẩm thực Huế đến nhiều quốc gia. Bà từng được mời giảng dạy, thuyết trình và hướng dẫn về ẩm thực tại nhiều nước ở châu Âu và châu Á. Trong một số chương trình quốc tế, bà không chỉ hướng dẫn cách nấu mà còn giới thiệu câu chuyện về Huế, về nguyên liệu và về cách trình bày món ăn. Năm 2017, Bộ Ngoại giao từng mời bà tham gia bộ phim tài liệu “Trở về nhà” để quảng bá văn hóa ẩm thực; cùng năm, bà và con gái được mời sang Nhật Bản giới thiệu món nem công.
Việc giảng dạy ở nước ngoài vì thế trở thành một hình thức trao đổi văn hóa. Từ một món ăn, bà kể về vùng đất nơi món ăn ấy được hình thành; từ cách sử dụng gia vị, bà giới thiệu một phần tri thức dân gian; từ cách trang trí, bà giới thiệu quan niệm thẩm mỹ của người Huế.
Gìn giữ một “nếp Huế” qua món ăn
Có lẽ điều đáng nói nhất về Tôn Nữ Thị Hà không nằm ở những danh hiệu hay kỷ lục, mà ở cách bà nhìn ẩm thực như một phần của đời sống văn hóa. Những món ăn cung đình vốn từng thuộc về một không gian rất đặc biệt của triều Nguyễn đã trải qua nhiều biến động cùng lịch sử. Khi chế độ cung đình chấm dứt, nhiều người từng làm bếp phải chuyển nghề, những món ăn cầu kỳ dần ít xuất hiện trong đời sống. Báo Nhân Dân ghi nhận chính bà Hà đã nhiều lần nói về quá trình mai một đó và mong muốn khôi phục những kỹ thuật mà mình được truyền dạy từ nhỏ.
Nhưng việc “phục dựng” ở đây không đơn giản là làm lại một món ăn cũ. Đằng sau mỗi món ăn còn là cách sử dụng gia vị, phép tắc trên bàn ăn, cách bày biện, quan niệm về màu sắc và sự hài hòa. Vì vậy, những gì bà lưu giữ có thể được nhìn như một phần của nếp sống Huế – một hệ thống tri thức được thể hiện thông qua ăn uống.
Điều này cũng lý giải vì sao năm 2025, khi tri thức dân gian về Bún bò Huế được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, tên của Tôn Nữ Thị Hà tiếp tục được nhắc đến trong nhóm nghệ nhân góp phần bảo tồn các bí quyết chế biến món ăn Huế.
Người giữ lửa cho một di sản sống
Trong câu chuyện về di sản, người ta thường dễ hình dung việc bảo tồn như lưu giữ một hiện vật trong tủ kính hoặc ghi lại một công thức trong sách. Nhưng với ẩm thực, cách bảo tồn ấy chỉ mới giữ được một phần rất nhỏ. Một món ăn chỉ thực sự sống khi vẫn còn người biết chọn nguyên liệu, biết nêm nếm, biết chế biến, hiểu vì sao phải làm như vậy và có thể truyền lại cho người khác.
Ở điểm này, hành trình của Tôn Nữ Thị Hà cho thấy một cách khác để nhìn về người nghệ nhân. Bà không chỉ giữ một số món ăn cung đình mà còn lưu giữ những tri thức đi kèm với chúng: cách dùng gia vị, cách chế biến, kỹ thuật tạo hình, nghệ thuật trình bày và quan niệm văn hóa về bữa ăn.
Có lẽ vì thế, nhắc đến Nghệ nhân Nhân dân Tôn Nữ Thị Hà là nhắc đến nhiều hơn một người phụ nữ giỏi nghề bếp. Đó là một người đã dành nhiều thập niên để đưa những ký ức của ẩm thực Huế từ thế hệ trước vào đời sống hôm nay – bằng căn bếp, bằng những mâm cỗ, bằng những buổi giảng dạy, bằng sách vở và bằng chính không gian Tịnh Gia Viên.
Từ một cô bé 10 tuổi được học những kỹ thuật bếp núc của người Huế xưa, đến người phụ nữ đi qua 16 nghề, rồi trở thành Nghệ nhân Nhân dân trong lĩnh vực tri thức dân gian, hành trình ấy cho thấy di sản không phải là thứ đứng yên trong quá khứ. Di sản có thể tiếp tục tồn tại khi vẫn còn những người thực hành, nghiên cứu, kể lại và truyền cho thế hệ sau.
Với Tôn Nữ Thị Hà, một món ăn vì thế không chỉ để ăn. Đó còn là một cách để nhớ về Huế, để hiểu một nếp sống và để những giá trị tưởng như đã thuộc về quá khứ tiếp tục hiện diện trong đời sống hôm nay.
